Glutenin

Generel beskrivelse:
Glutenin er sammen med gliadin det protein, der danner gluten i kornsorter som hvede, rug, byg og spelt. Hvor gliadin giver dej strækbarhed, er glutenin især ansvarlig for styrke og elasticitet. Når dej æltes, danner glutenin lange kæder, der skaber et netværk, som holder på luftboblerne under hævning – det er det, der giver brød sin struktur og sejhed.

Kendetegn:

• Udgør den anden hoveddel af gluten (sammen med gliadin).
• Giver dej elasticitet og styrke.
• Uopløseligt i vand, men aktiveres, når mel blandes med væske og bearbejdes.
• Findes i forskellige underenheder, der kan danne stærke tværbindinger.

Næringsindhold og funktion:

• Et planteprotein, men ikke et komplet protein, da det mangler visse essentielle aminosyrer (fx lysin).
• Bidrager til det samlede proteinindhold i kornprodukter.
• Har ingen vitaminer eller mineraler i sig selv, men findes i fødevarer, der er rige på fibre, B-vitaminer og jern.
• Spiller en teknologisk vigtig rolle i bagning – uden glutenin ville brød ikke kunne holde formen.

Farver:
Glutenin i ren form er et hvidt til gulligt pulver, men i bagværk er det usynligt, da det indgår i glutenstrukturen.

Fremstilling:
Glutenin udvindes sammen med gliadin ved at fjerne stivelsen fra hvedemel, hvorved vital hvedegluten opstår. Denne bruges i bageriindustrien til at forbedre dejens bageegenskaber, i køderstatninger som seitan, og som ingrediens i visse fødevarer for at justere proteinindhold og tekstur.