Gluten

Generel beskrivelse:
Gluten er et fællesnavn for en gruppe proteiner, der findes naturligt i kornsorter som hvede, rug og byg. Det er særligt kendt for at give dej sin elasticitet og evne til at hæve under bagning. Gluten består primært af to proteinfraktioner: gliadin og glutenin, som tilsammen danner et netværk, når de blandes med vand og æltes.

Kendetegn:

• Findes naturligt i hvede, rug, byg og krydsninger som spelt og kamut.
• Gør dej elastisk og giver brød en luftig struktur.
• Kan give problemer hos personer med cøliaki, glutenintolerance eller hvedeallergi.
• Kan ikke opløses i vand – danner et netværk, der holder på luftbobler under bagning.

Næringsindhold og funktion:

• Gluten er et protein og bidrager til det samlede proteinindtag.
• Indeholder aminosyrer, men mangler nogle essentielle, hvorfor det ikke er et komplet protein alene.
• Har ingen vitaminer eller mineraler i sig selv, men indgår i kornprodukter, der ofte er rige på kostfibre, B-vitaminer og jern.

Farver:
Gluten i ren form er et gråhvidt til gulligt pulver, men i bagværk er det usynligt, da det indgår som en del af dejen.

Fremstilling:
Gluten kan udvindes fra hvede og andre kornsorter ved at vaske stivelsen væk, så der kun er protein tilbage. Industrielt fremstilles det som vital hvedegluten, der bruges i bageriindustrien for at forbedre dejens bageevne, i vegetariske produkter som seitan (vegetarisk kød-erstatning) samt som tilsætningsstof i visse fødevarer.