Gliadin

Generel beskrivelse:
Gliadin er en af de to hovedproteiner, der udgør gluten (det andet er glutenin). Det findes primært i hvede, men også i beslægtede kornsorter som rug, byg og spelt. Gliadin er især ansvarlig for dejenes strækbarhed og elasticitet, men det er også det protein, som udløser den autoimmune reaktion hos personer med cøliaki.

Kendetegn:

• En af de vigtigste bestanddele af gluten.
• Gør dej elastisk og bidrager til, at brød kan hæve og få en luftig struktur.
• Er opløseligt i alkohol, men ikke i vand.
• Består af flere undergrupper (α-, β-, γ- og ω-gliadin), hvor især α-gliadin er knyttet til cøliaki.

Næringsindhold og funktion:

• Gliadin er et planteprotein, men mangler nogle essentielle aminosyrer (fx lysin).
• Bidrager til det samlede proteinindhold i kornprodukter.
• Har ingen vitaminer eller mineraler i sig selv, men findes i fødevarer, der ellers bidrager med fibre, B-vitaminer og jern.
• Hos personer med cøliaki fremkalder gliadin en immunreaktion, der skader tarmens slimhinde.

Farver:
Gliadin i isoleret form er et lyst, gulligt pulver, men i kornprodukter og bagværk er det usynligt, da det er en del af glutenstrukturen.

Fremstilling:
Gliadin udvindes ved at ekstrahere proteinerne fra hvede- eller andre kornmeltyper. Industrielt fremstilles det oftest i kombination med glutenin som vital hvedegluten, som bruges i bageriindustrien til at forbedre dejens bageevne.